Salauca, umpluta intreaga

Curățăm peștele, facem o tăietură pe spate, scoatem oasele, spălăm interiorul carcasei, îl umplem cu carne tocată, îl coasem cu grijă, îl învelim într-un șervețel și îl aburăm pe un grătar într-un ceaun. . Peștele finit se taie bucăți, se așează pe un vas și se toarnă peste sosul olandez. Prepararea cărnii tocate: se trece fileul de biban prin mașina de tocat carne de 3 ori, se adaugă sare și piper și, în timp ce se bate masa, se toarnă treptat 1 cană de smântână; adăugați verdeață de tarhon. Prepararea sosului: se zdrobește ardeiul, se pune într-o tigaie emailată, se toarnă oțetul, se pune pe foc și se ține pe foc până când oțetul s-a evaporat complet.

Se toarnă apa rece, se adauga galbenusurile, untul, taiate bucatele. Sare. Puneti cratita pe abur si amestecati continuu cu o spatula de lemn intr-o directie pana cand sosul se ingroasa pana la consistenta de smantana. Se strecoară sosul printr-o sită și se adaugă suc de lămâie după gust.

Curățați și spălați peștele, frecați interiorul cu sare și lăsați timp de 30 de minute. Treceți ceapa și nucile printr-o mașină de tocat carne, adăugați scorțișoară, cuișoare și semințe de rodie, amestecați cu grijă, având grijă să nu zdrobiți semințele de rodie...

Gătitul pește umplut

Tabel Denumirea materiilor prime Dorada brută 242 150 Terci de hrișcă 41 40 Ouă 1/2 buc. 20 Ceapa 25 20 Unt 20 20 Curățați peștele. Fara sa tai burta...

Gătitul pește umplut

Tabel Denumirea materiilor prime Crap net brut 1600 1000 Brânză procesată 140 70 Smântână 100 100 Legătura de mărar 16 15 Usturoi 6 5 Creveți decojiți 100 100 Sare 5 5 Piper negru 1 1 Suc de lămâie 10 10 Măsline...

Gătitul pește umplut

Tabel Denumirea materiilor prime Usturoiul net brut 5 4 Ceapa 32 30 Morcovi 55 50 Telina 4 4 Unt 15 15 Supa de pui 150 150 Cimbru 5 5 Creveti fierti 100 100 File de halibut 770 500 Porumb...

Gătitul pește umplut

Tabel Denumirea materiilor prime Biban net brut 1600 1300 Creveți 300 300 File de somon 130 100 Eșalotă 110 100 Pătrunjel 22 20 Vin alb sec 200 200 Ulei de măsline 34 34 Salvie 0,5 0,5 Rozmarin0...

Nutriție rațională

Denumirea materiilor prime, produselor alimentare Greutate brută la 1 porție Greutate netă, la 1 porție Greutate produs finit Greutate netă, la 20 porții Ceapă 13,9 11,66 0,232 File de pui 133,3 83,3 1,666 Piper negru 0,3 0,3 0,0296 Morcov 23,10...

Caracteristicile activităților restaurantului complexului hotelier „Naroch”

O diagramă de flux de producție este o descriere secvențială sau o reprezentare grafică a succesiunii operațiilor (proceselor) tehnologice de la transformarea materiilor prime în produse finite...

19.11.2013

• stiuca cu greutatea de 2 kg - 1 buc. ;
• carne de porc - 200 g;
• pâine (grâu) - 100 g;
• ou - 1 buc. ;
• ceapa - 1 buc. ;
• brânză tare - 100 g;
• gelatină - 15 g;
• sare, piper, maioneză - după gust.

Salau umplut - preparare:

Taiati fileul de stiuca, carnea de porc, painea inmuiata, tocati ceapa, adaugati sare si piper dupa gust, adaugati oul, branza rasa si gelatina inmuiata, amestecati. Umpleți bibanul, coaseți-l cu ață de bucătărie și ungeți cu maioneză.

Se coace 40 de minute la cuptor la 200 de grade. Puneți peștele finit pe o farfurie, decorați după gust și serviți.

Poftă bună!

• stiuca cu greutatea de 1,5 kg - 1 buc. ;
• ciuperci (ciuperci stridii) - 300 g;
• ceapa - 2 buc. ;
• morcovi - 1 buc. ;
• ulei vegetal - 200 g;
• unt - 100 g;
• frunză de dafin - 3 buc. ;
• sare - 1 linguriță;
• busuioc, curry, piper negru măcinat - 0,5 linguriță.

Salauca umpluta cu ciuperci - preparare:

Curățați peștele, curățați-l, îndepărtați branhiile și aripioarele. Tăiați fileul de pește, lăsând 0,5 cm de piele. Fierbeți fileul cu adaos de foi de dafin. Se răcește, se separă fileul de oase.

Curățați ciupercile și prăjiți cu busuioc în ulei vegetal timp de 10 minute.

Treceți fileurile de pește, ciupercile și ceapa printr-o mașină de tocat carne. Se rade morcovii pe răzătoarea fină, se adaugă la carnea tocată, sare, se adaugă curry, piper, untul topit, se amestecă bine. Umpleți bibanul și coaseți-l cu ață de bucătărie.

Poftă bună!

• stiuca cu greutatea de 1,5 kg - 1 buc. ;
• orez (fiert) - 100 g;
• ceapa - 1 buc. ;
• morcovi - 1 buc. ;
• ou - 1 buc. ;
• sare, piper - după gust.

Salau umplut cu orez - preparare:

Curățați peștele, îndepărtați aripioarele și branhiile, apoi faceți o incizie de-a lungul spatelui, îndepărtați coloana vertebrală, eviscerați-o și spălați-o. Tăiați fileul de pește, lăsând 0,5 cm de piele.

Tăiați fileul de biban, tocați ceapa, sare și piper după gust, adăugați oul, orezul fiert. Se rade morcovii pe răzătoarea fină și se adaugă la carnea tocată, se amestecă totul bine. Umpleți bibanul, coaseți-l cu ață de bucătărie și ungeți cu maioneză.

Asezati pestele pe o tava unsa cu ulei vegetal. Se coace 40 de minute la 200 de grade. Puneți peștele finit pe o farfurie, decorați după gust și serviți.

Poftă bună!

Adevărat tehnic harta tehnologica dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatelor de biban umplute produse de unitate catering.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar și epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.)

3. RETETA

Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut, g\Net, g

4. PROCES TEHNOLOGIC

Bibanul sau stiuca sunt solzite, eviscerate, capul este separat si spalat. Apoi oasele coastei sunt tăiate din interiorul carcasei și separate împreună cu osul coloanei vertebrale fără a tăia pielea.

După aceasta, pulpa este tăiată, lăsând-o pe piele într-un strat de 0,5-1 cm. Pulpa tăiată se folosește la prepararea cărnii tocate.

Pentru carnea tocata, pulpa de peste, ceapa sotata, usturoiul, painea de grau inmuiata in apa sau lapte (din faina de cel putin clasa I), se trece prin masina de tocat carne, se adauga margarina moale, ouale, sare, piper macinat si se amesteca totul bine. Carcasa se umple cu carne tocată, dată fiind forma unui pește întreg și se fierbe timp de 15-20 de minute cu adăugarea de mirodenii și frunze de dafin cu 5-10 minute înainte de a fi pregătită.

Stiuca pentru umplutura poate fi procesata in alt mod. Se curata de solzi, se spala, se taie pielea din jurul capului si cu grija, pentru a nu se rupe, se indeparteaza in intregime de la cap pana la coada. Coloana vertebrală este ruptă, astfel încât înotătoarea caudală rămâne cu pielea îndepărtată. In acest fel se obtine pielea cu coada si carnea pestelui cu oase si cap. După aceasta, capul este îndepărtat, abdomenul este tăiat, măruntaiele sunt îndepărtate și carnea este separată de oasele coastei și coloana vertebrală. Pulpa este folosită pentru carnea tocată.

Pielea îndepărtată de pește este umplută cu carne tocată și produsului i se dă forma unui pește întreg. Orificiul prin care a fost umplut peștele este legat sau cusut închis.

Peștele se servește întreg sau tăiat în porții. Când se eliberează, peștele este ornat și turnat cu sos.

Garnituri – cartofi fierti, piure de cartofi, legume fierte cu grasime, legume fierte cu grasime.

Sos – roșii, roșii cu legume, smântână.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Mâncarea se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)

Inginer tehnologic.

Harta tehnica si tehnologica nr.Știucă umplută (rețetă CP nr. 514)

Editura „Economie”, Moscova 1983

1. DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la stiuca umpluta, produs în numele obiectului, orașul.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit stiuca umpluta, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
	Greutate brută, g	% la procesare la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
Ştiucă	1600,0	54,00	735,0	0,00	735,0
Pâine albă	100,0	15.00 (zdrobire) + 2.00 (pierderi prin măcinare)	83,0	0,00	83,0
Crema 18%	80,0	50,00	40,0	0,00	40,0
Ceapa, prajita pentru carne tocata, semifabricata	200,0	2.00 (pierderi la măcinare și amestecare)	196,0	0,00	196,0
Ouă de găină	2 buc.	2.00 (pierderi la bătaie și amestecare)	96,0	0,00	96,0
Sare	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Piper negru măcinat	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Randamentul semifabricatului brut					1125,0
Sare	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Boabe de piper negru	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Frunza de dafin	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Morcovi decojiti, semifabricati	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Ceapa decojita, semifabricata	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Rădăcină de pătrunjel, decojită, p/f	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Pătrunjel	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Mărar	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Ieșire					900

1. Tehnologia de gatit

Stiuca pentru umplutura se curata de solzi, se spala, se taie pielea din jurul capului si cu grija, pentru a nu se rupe, se scoate toata treaba de la cap pana la coada. Coloana vertebrală este ruptă, astfel încât înotătoarea caudală rămâne cu pielea îndepărtată. In acest fel se obtine pielea cu coada si carnea pestelui cu oase si cap.

După aceasta, capul este îndepărtat, abdomenul este tăiat, măruntaiele sunt îndepărtate și carnea este separată de oasele coastei și coloana vertebrală. Pulpa este folosită pentru carnea tocată.

Pentru a face acest lucru, tăiați-l în bucăți arbitrare. Pâinea de grâu învechită este tăiată de crustă, tăiată în bucăți arbitrare, înmuiată în smântână și lăsată să se umfle. Apoi strângeți ușor.

Ceapa se taie arbitrar, se prăjește la foc moderat în ulei vegetal (fierbe). Ceapa calita trebuie sa fie transparenta aurie. Se pune pe o sită pentru a îndepărta excesul de ulei și se răcește la temperatura camerei.

Fileul de știucă se măcina într-o mașină de tocat carne de 2 ori împreună cu pâine albă înmuiată, storsă și ceapă călită. Separați gălbenușurile de albușuri. Gălbenușurile se combină cu amestecul de pește și ceapă. Se condimentează cu sare și piper negru măcinat. Carnea tocată se amestecă bine și se bate.

Se răcesc albusurile, apoi se bat cu un mixer, adăugând un praf de sare grunjoasă, până se formează vârfuri tari. Adăugați ușor proteinele în carnea tocată și amestecați ușor cu mâna până se omogenizează.
Pielea de stiuca (ciorap) se spala cu apa si se umple cu carne tocata.
Carnea tocată trebuie să umple pielea cu aproximativ 90%. Înainte de a umple, pielea trebuie străpunsă în mai multe locuri cu o frigărui. Pielea poate fi marinată. În același timp, sucul de lămâie nu trebuie lăsat să intre în contact cu pielea peștelui, deoarece... Când este încălzită, aceasta poate provoca ruperea pielii. Peștele este învelit în tifon, legat cu sfoară sau ambalat în mai multe straturi de folie alimentară, păstrând forma naturală a peștelui. Tifonul este umezit cu apă, piesa de prelucrat este plasată pe ea și rulată strâns folosind tifon.

Ceapa decojita, morcovii, radacina de patrunjel, telina se taie in jumatate si se ard pe suprafata unui aragaz electric sau pe gratar. Se toarnă apă într-un vas larg, se aduce la fierbere, se adaugă legumele prăjite, ierburile necurățate, sare și condimentele conform rețetei. Așezați cu grijă peștele și fierbeți la fierbere scăzut timp de 60 – 180 de minute, în funcție de greutatea peștelui. Pregătirea peștelui este determinată de piercing. Când este străpuns, peștele finit eliberează suc limpede.

În unele cazuri, când gătiți peștele, oasele și aripioarele de pește sunt puse pe fundul vasului, fierte, îndepărtând zgomotul, apoi se adaugă legume prăjite, ierburi și condimente. Apoi adaugati pestele si gatiti-l la fel ca in cazul precedent.

Peștele finit este răcit. Tifonul (sau filmul) este îndepărtat.

1. Caracteristicile vasului finit, semifabricat

Aspect– pielea bibanului se umple cu peste tocat. Peștele tocat se amestecă uniform.

Gust– ingrediente incluse in pestele tocat, fara nici un gust strain.

Miros– ingrediente incluse in pestele tocat, fara niciun miros strain.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Perioada de valabilitate a produselor culinare la temperaturi de la minus 2ºС până la plus 5ºС:

– peste fiert, braconat, prajit, inabusit, copt, umplut – nu mai mult de 36 de ore;

Stiuca umpluta trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1324-03 . Indicatori microbiologici stiuca, umpluta, trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.

Pregătirea peștelui pentru umplutură

Stiuca, stiuca si crapul umplute sunt cel mai des preparate. Pește umplut în formă întreagă și în bucăți rotunde porționate. O masă special preparată de calitate îmbunătățită este folosită ca carne tocată. Peștele poate fi umplut și cu amestec de quenelle. Pentru umplutura în ansamblu, se recomandă folosirea de pește răcit și știucă vie, deoarece pielea peștelui congelat se rupe ușor.

Ştiucă pentru a se pregăti pentru umplutură, solzii întregi sunt curățați pentru a nu deteriora pielea, se spală, iar pielea din jurul capului este tăiată folosind cuțit ascuțit, îndoiți-l cu grijă înapoi și scoateți-l din carcasă cu un „ciorap”. Carnea înotătoarelor este tăiată în interior cu foarfece, capătul osului vertebral de lângă coadă este rupt, astfel încât pielea să rămână cu coada. Pielea îndepărtată este spălată. Peștele se taie în file curate.

Pâinea albă se înmoaie în lapte, pulpa de pește se taie bucăți, se combină cu pâine și se trece printr-o mașină de tocat carne. Se adauga apoi ceapa tocata marunt sotata, sare, piper, untul si se trece din nou prin masina de tocat carne. Adăugați ouă crude sau albușuri în masa rezultată și amestecați bine până se obține o masă pufoasă, omogenă.

Pielea de știucă se umple cu masa pregătită astfel încât să ia forma unui pește. Carnea tocată se umple strâns, iar la coadă se face o puncție pentru a îndepărta aerul prins. Capul este atașat de pește sau cusut cu un ac și sfoară. Peștele se înfășoară în tifon sau pergament și se leagă cu sfoară, apoi se pune pe grătarul unui ibric de pește sau al unei foi adânci de copt.

Dacă știuca a ajuns sub formă de carcasă eviscerată, atunci este turtită și pielea este îndepărtată din ambele file. Apoi se prepară o masă din pulpa de pește. Pielea dintr-un file este așezată pe tifon umezit, masa este întinsă peste ea pe toată lungimea, care este acoperită deasupra cu pielea din al doilea file. Prin conectarea capetelor tifonului, peștele este modelat într-un sul, capetele sunt legate cu sfoară și folosite pentru braconaj.

În porții Ei umplu nu numai stiuca, ci si alte tipuri de peste. Peștele este tăiat și tăiat în bucăți rotunde porționate, din care oasele vertebrale și coaste sunt tăiate împreună cu pulpa, lăsând-o pe piele într-un strat subțire de până la 0,5 cm. Pulpa este separată de oase din ea se prepară masă pentru umplutură, care se umple cu fiecare bucată porționată. Grosimea rotundelor nu trebuie să depășească 5 cm înainte de tratamentul termic, peștele este așezat într-o tavă sau o tocană pe un rând.

Pentru gătit stiuca umpluta intreaga prelucrarea peștelui începe cu tăierea aripioarei dorsale, apoi curățați cu atenție solzii pentru a nu tăia pielea. Branhiile și ochii sunt îndepărtate de pe cap. Peștele este spălat și uscat, carnea este tăiată adânc de-a lungul coloanei vertebrale pe ambele părți. Osul vertebral este separat, rupându-se la cap și coadă. Interiorul este îndepărtat prin orificiul rezultat; Peștele este spălat, oasele și carnea coastei sunt tăiate din lateral, lăsând un strat subțire de cel mult 0,5 cm pe piele. Aripioarele sunt tăiate cu foarfecele.

Pulpa tăiată este separată de oase și din aceasta se prepară o masă. Bibanul preparat este umplut cu carne tocată prin orificiul dorsal, astfel încât peștele să-și ia forma anterioară și cusut cu sfoară și un ac de bucătar. Peștele se leagă cu sfoară sau se înfășoară în tifon.

Reguli generale servind pestele

La cinele sau prânzurile de gală, peștele mare este de obicei servit întreg și este așezat în centrul mesei. Peștele mai mic este servit fie pe farfurii separate (una sau două bucăți fiecare), fie pe un platou comun. La servirea peștelui pe farfurii separate, în fața fiecărui client al unității se pun farfurii de dimensiuni medii la servirea peștelui cald, farfuriile se încălzesc ușor; Pe partea stângă a farfuriei se pune o furculiță de pește, în dreapta se pune o spatulă sau un cuțit. Dacă peștele este servit cu oase, atunci conform etichetei restaurantului, în stânga furculiței trebuie pusă o farfurie pentru oase. lamaie se serveste cu pestele. Ar trebui servit pe o farfurie mică, tăiată în felii mici

Stiuca umpluta

Curatam stiuca de solzi, o evisceram, despartim capul si o spalam. Apoi tăiem oasele coastei din interiorul carcasei și le separăm împreună cu osul coloanei vertebrale fără a tăia pielea.

După aceasta, tăiați pulpa, lăsând-o pe piele într-un strat de 0,5-1 cm. Folosim pulpa tăiată pentru a pregăti carnea tocată.

Pentru carnea tocata: pulpa de peste, ceapa sotata, usturoi, paine de grau inmuiata in lapte sau apa, se trece prin masina de tocat carne, se adauga margarina moale, ouale, sare, piper macinat si se amesteca totul bine. Umpleți carcasa cu carne tocată, dați-i forma unui pește întreg și fierbeți timp de 15-20 de minute cu adăugarea de frunze de dafin și condimente cu 5-10 minute înainte de a fi pregătit.

Stiuca pentru umplutura poate fi procesata in alt mod. Îl curățăm de solzi, îl spălăm, tăiem pielea din jurul capului și cu grijă, pentru a nu-l rupe, îl îndepărtăm în întregime de la cap până la coadă. Rupem coloana vertebrala astfel incat inotatoarea caudala sa ramana cu pielea indepartata. Astfel obținem pielea cu coadă și carnea peștelui cu oase și cap. După aceasta, scoatem capul, tăiem abdomenul, scoatem măruntaiele și separăm carnea de oasele coastei și coloana vertebrală. Pulpa o folosim pentru carnea tocata.

Umplem pielea scoasa din peste cu carne tocata si dam produsului forma unui peste intreg. Legăm sau coasem orificiul prin care a fost umplut peștele.

Servește peștele întreg sau tăiat în porții. La plecare se orneaza pestele si se toarna peste el sos.

Salauca, umpluta intreaga

Curățăm peștele, facem o tăietură pe spate, scoatem oasele, spălăm interiorul carcasei, îl umplem cu carne tocată, îl coasem cu grijă, îl învelim într-un șervețel și îl aburăm pe un grătar într-un ceaun. . Peștele finit se taie bucăți, se așează pe un vas și se toarnă peste sosul olandez. Prepararea cărnii tocate: se trece fileul de biban prin mașina de tocat carne de 3 ori, se adaugă sare și piper și, în timp ce se bate masa, se toarnă treptat 1 cană de smântână; adăugați verdeață de tarhon. Prepararea sosului: se zdrobește ardeiul, se pune într-o tigaie emailată, se toarnă oțetul, se pune pe foc și se ține pe foc până când oțetul s-a evaporat complet.