Le-a plăcut foarte mult cârnații doctorului (și chiar și acum îl mănâncă cu plăcere). Ea a fost apreciată în statele baltice, și în Kazahstan, și în anii săraci de după război și în anii șaptezeci prosperi. Dar puțini consumatori știau de ce cârnații se numeau „medicului”. Toată lumea era obișnuită cu acest nume pentru produs, deși din anumite motive i-a șocat pe străini. Dacă cârnații „limbă” sau „pui” erau făcuți din organe și carne de pasăre, atunci se putea doar ghici ce era inclus în cârnații „medicului” și „copiilor”. Sensul acestor nume a fost uitat de-a lungul timpului. Să ne amintim de istoria cârnatului doctorului. Pentru a face acest lucru va trebui să ne întoarcem în anii treizeci ai secolului trecut.

Cu cât este mai hrănitor, cu atât mai sănătos

Medicul satului s-a ocupat deseori de pacienți a căror boală era înrădăcinată într-o alimentație proastă. La urma urmei, țăranii mâncau carne doar de sărbători, iar dieta lor zilnică consta din terci și supă slabă de varză. Pentru a vindeca anemie și afecțiuni similare, medicul i-a ordonat pacientului să mănânce mai multă carne grasă. Poate acesta este secretul de ce cârnații medicului se numesc „medicului”? Pe rețeta medicului? Parțial da. Cârnatul doctorului este foarte hrănitor. Și, într-adevăr, medicii credeau că este bine să mănânci în caz de anemie sau după un post lung. Dar cârnatul doctorului cu greu poate fi numit gras. Este cu adevărat dietetic. Și nu doar un doctor a venit cu asta. Compoziția cârnatului a fost aprobată chiar de Comisariatul Poporului de Sănătate. De ce Țara sovieticilor avea atât de nevoie de o rețetă „medicinală” specială?

De unde vine numele de „cârnat de doctor”?

Anii treizeci ai secolului trecut... Polița NEP a fost anulată. Colectivizarea, cuplată cu confiscarea recoltelor de la țărani, a dus la foamete. Mase uriașe ale populației au suferit lipsuri de alimente. Postul prelungit a dus la izbucnirea diferitelor boli. Cam în aceeași perioadă, politicianul Anastas Ivanovich Mikoyan a vizitat Statele Unite în 1930. În timpul vizitei sale, a vizitat și Chicago, unde a văzut direct cum funcționează industria cărnii americane. Întors în URSS, Mikoyan, pe baza experienței acumulate, a creat Prima Fabrică de Mezeluri din Moscova. Această fabrică a fost numită ulterior după creatorul ei. Nutriționiștii VNII au elaborat și au înaintat spre aprobare la Comisariatul Poporului de Sănătate o rețetă pentru un nou produs de cârnați. După cum se precizează în documente, acesta a fost destinat în mod special „alimentării terapeutice a pacienților a căror sănătate a fost subminată de războiul civil și despotismul țarist”. Nu este greu de ghicit acum de ce cârnatul doctorului și-a primit numele. Chiar și conform actelor, era un medicament prescris de un medic.

Cârnați de doctor conform GOST

Autoritățile, desigur, au mințit cu privire la motivele înfometării în masă a populației. Dar a fost găsit un medicament care redă rapid puterea. Prescriptia medicului a fost verificata pana la cel mai mic detaliu. Pentru a pregăti o sută de kilograme de cârnați de doctor, a trebuit să luați 25 kg de carne de vită tăiată (pulpă de înaltă calitate, fără țesut conjunctiv), 70 kg de carne de porc (tot de calitate de primă clasă, cu conținut scăzut de grăsimi, fără grăsimi), două litri de lapte integral de vacă și șaptezeci și cinci de ouă de găină. Dar singurele condimente permise erau sarea, zaharul, putin cardamom si nucsoara. De ce se numește cârnații doctorului „medicului”? Da, pentru că a fost prescris pacienților cu ulcer gastric, colită și alte afecțiuni ale tractului gastrointestinal. Acest produs nutritiv a fost cu adevărat dietetic. Ar putea fi inclus pe bună dreptate în dieta copiilor. Apropo, la uzina Mikoyan din Moscova, unde primul stick „Doctorskaya” a ieșit de pe linia de asamblare în 1936, au fost inventate și alte mărci de cârnați la fel de populare: „Lyubitelskaya”, „Brunswick”, „Chaynaya”.

Predarea treptată a pozițiilor

Rețeta pentru produsul din carne a fost aprobată de GOST, care a fost respectată cu strictețe până în anul șaptezeci și patru. De ce a fost necesar să se schimbe rețeta în timpul „prosperității generale”? Când țara a trecut de la construirea unui viitor strălucit la scenă, a devenit brusc clar că populația de animale nu era atât de mare pe cât ne-am dori. În plus, porcii au început să fie hrăniți cu deșeuri din industria pescuitului, ceea ce a făcut ca carnea de animale să devină miros urât. Deja GOST 1974 permite utilizarea amidonului și a făinii la prepararea cârnaților de doctor. Dar acesta a fost doar începutul scăderii standardului de calitate cândva ridicat. GOST 23670-79 a permis utilizarea amestecului, a laptelui praf și a pieilor de porc în loc de ouă. În curând s-au folosit potențiatori de aromă și antioxidanți. Au început să învelească pâinea în celofan. De aceea, gurmanzii au început să întrebe nedumeriți: „Și de ce se numește cârnatul „doctorului”?

GOST și TU

La începutul anilor 2000 au apărut un număr nenumărat de întreprinderi care au exploatat popularitatea mărcii. Și-au gătit cârnații în așa fel încât era imposibil să-i spună un produs dietetic. Actualul standard de stat (2011) permite utilizarea făinii, amidonului, nitritului de sodiu în prepararea produsului, iar în loc de ouă și lapte naturale - înlocuitori uscati. Dar există producători care oferă un produs cu specificații. Această abreviere înseamnă „Condiții tehnice”. Nu au nimic de-a face cu GOST și sunt dezvoltate chiar de întreprindere. Și nu se mai știe de ce cârnații de doctor se numesc așa - la urma urmei, conține aromă de fum, antioxidanți E 300-306, glutamat monosodic, stabilizatori și regulatori de aciditate. Este puțin probabil ca un astfel de cocktail dubios de tot felul de suplimente electronice să poată fi considerat un produs dietetic.

De ce se numește cârnații „medicului”?

Am explicat deja originea denumirii acestui produs. Întrebarea ar trebui pusă altfel: are dreptul de a continua să fie considerat un aliment „medicinal”? Arta populară a început deja să inventeze glume despre calitatea ei îndoielnică. De exemplu, într-una dintre ele, foarte revelatoare, este dat răspunsul la întrebarea de ce cârnații medicului se numesc „medicului”: deoarece după ce îl mâncați, trebuie să consultați urgent un medic.

Rușii sunt foarte pasionați de cârnații doctorului. Cu toate acestea, nu toată lumea știe de ce acest produs din carne se numește astfel. AiF.ru spune povestea originii Cârnatului Doctorului.

„Medicament” cu cârnați pentru muncitori și țărani

În anii 30 ai secolului XX, tânăra țară sovietică, după desființarea politicii NEP, a întâmpinat probleme serioase cu alimentele, care au afectat negativ sănătatea muncitorilor. Apoi, Comisariatul Poporului de Sănătate a instruit specialiștii fabricii de prelucrare a cărnii. Mikoyan să dezvolte o rețetă de cârnați „populare”, care să fie accesibilă atât pentru țărani, cât și pentru proletari. S-a decis să se numească noul produs „Doctorskaya”, deoarece era destinat „persoanelor bolnave a căror sănătate a fost subminată ca urmare a războiului civil și a despotismului țarist”.

Prima pâine de cârnați fierți „Doctor’s” a ieșit de pe linia de asamblare în 1936. Pe vremea aceea era absolut dietetic. Compoziția de 100 kg cârnați inclusă:

• 25 kg carne de vită premium;
• 70 kg carne de porc slaba;
• 75 buc. (3 kg) ouă;
• 2 litri de lapte de vacă.

În general, exact ce a prescris medicul. Medicii au prescris cu îndrăzneală acest produs pacienților cu diverse afecțiuni: boli ale ficatului și stomacului, anemie sau sănătate precară după boli și răni.

Cum s-a schimbat compoziția „Doctorskaya” din anii 30?

În 1974, compoziția „Doctorskaya” s-a schimbat pentru prima dată - a fost permis să se adauge până la 2% amidon sau făină. Și mai târziu, rețeta pentru cârnați odinioară dietetic a deviat atât de mult de la compoziția originală, încât astăzi nutriționiștii nu l-ar numi „medicinal”.

Compoziția modernă a „Doctor’s”:

• carne de vită tăiată;
• carne de porc, tunsă, semi-grasă;
• ouă de pui sau melange;
• lapte praf de vacă integral sau degresat;
• nitrit de sodiu;
• sare de masă, zahăr granulat sau glucoză, nucșoară măcinată sau cardamom;
• amidon;
• făină.

Procentul de ingrediente nu este reglementat. În plus, dacă cârnații sunt fabricați nu conform GOST, ci conform așa-numitului TU, poate conține următorii aditivi:

• aroma de fum;
• antioxidanți E300, E301, E304, E306;
• regulatori de aciditate E262, E325, E326, E330, E331, E392, stabilizatori E339, E451, E450, E452;
• intensificator de aromă și aromă E621 (același glutamat monosodic care dă dependență).

Carnea tăiată este mușchi de carne, eliberat de incluziuni vizibile de țesut conjunctiv, grăsime și ganglioni limfatici.

Condiții tehnice (TU) - un document de stabilire cerințe tehnice cerințele pe care trebuie să le îndeplinească un anumit produs, material sau substanță. Specificațiile sunt instalate la fiecare întreprindere în mod independent, nu sunt stabilite legal și pot diferi de GOST.

Au trecut aproape 80 de ani de când a fost creat cârnatul Doctorului. De-a lungul anilor, a trecut de la un produs alimentar dietetic rar la un cârnați obișnuit fiert, care se vinde în orice magazin din țară. De-a lungul timpului, rețeta cârnatului „Doctor’s” s-a schimbat și istoria originii sale a fost uitată. Și astăzi, puțini oameni știu de ce poate cel mai faimos cârnați rusești a primit un astfel de nume.

Între timp, creatorii celebrului cârnați au urmărit cel mai nobil obiectiv - îmbunătățirea sănătății cetățenilor. Locuitorii țării, epuizați de Războiul Civil, de colectivizare și de eșecurile recoltelor, aveau nevoie de o sănătate mai bună. Și s-a decis să se creeze un produs care să ofere organismului proteine ​​și grăsimi complete. A fost dezvoltată formularea viitorului produs alimentar sănătos cei mai buni mediciși specialiști de frunte în industria alimentară a URSS.

Rezultatul muncii comune a fost crearea cârnatului „Doctor’s”, a cărui producție a început în 1936. Inițial, a fost destinat persoanelor care erau subponderale și aveau probleme de sănătate rezultate din malnutriția cronică. Cârnatul dietetic era prescris pe bază de prescripție medicală și era hrănit în sanatorie și instituții medicale din toată țara.

Compoziția principală a cârnaților „Doctor’s”, care aparținea cârnaților de cea mai înaltă calitate, diferă semnificativ de cea vândută astăzi. Pentru producerea sa au fost folosite numai produse calitate superioara. În termeni procentuali, compoziția cârnatului „Doctor’s”, excluzând sare și condimente, a fost următoarea: 70% - carne de porc slabă, 25% - carne de vită tăiată premium, 3% - ouă de pui sau amestec, 2% - uscată lapte de vacă. Conținutul de carne de porc cu jumătate de grăsime din cârnații „Doctor’s” a fost cel mai mare în comparație cu alți cârnați premium, iar termenul de valabilitate al acestui cârnați fiert nu a fost mai mare de 3 zile. O rețetă similară s-a păstrat până în anii 50 ai secolului XX. De-a lungul timpului, cârnatul „Doctor’s” a devenit disponibil pentru mase, putea fi cumpărat în orice magazin alimentar din țară. Potrivit contemporanilor, costul acestui cârnați fiert era mai mare decât prețul pentru care a fost vândut.

Dar în anii 60-70 ai secolului trecut, au avut loc schimbări în standardele de stat pentru cârnații fierți. Și astăzi nu există un standard de stat care să descrie compoziția cârnaților fierți cu numele complet al materiilor prime inițiale. În țara noastră se aplică doar condiții tehnice (GOST R 52196-2003), care descriu procentul de proteine ​​animale, proteine ​​vegetale, grăsimi, amidon și aditivi alimentari. Dar nu există o indicație precisă, de exemplu, despre ce fel de proteină animală ar trebui inclusă în cârnații „Doctor’s”, precum și în alți cârnați. Din păcate, astăzi producătorul nu este obligat de norme și standarde stricte pentru utilizarea acestei sau acelei materii prime, iar cârnatul modern „Doctor’s” a moștenit doar numele de la predecesorul său.

Cârnații fierți sunt fabricați din carne tocată cu adaos de untură, sare, condimente și alte produse închise într-o carcasă și supuse prăjirii, fierberii și răcirii artificiale. În comparație cu alți cârnați, cârnații fierți sunt cel mai popular produs alimentar. Se folosește în principal carne de vită și porc, precum și carne de miel și organe. Cârnații fierți sunt destinați consumului direct, ca aperitiv rece, precum și pentru prepararea salatelor, a primului și a al doilea fel reci și cald (okroshka, carne solyanka, omletă cu cârnați, cârnați prăjiți cu garnitură etc.).

Producția de cârnați fierți în URSS a constat în următoarele operațiuni: dezosare, tundere, măcinare preliminară, sărare, măcinare secundară, amestecare, umplere a cărnii tocate în coji, prăjire, fierbere și răcire. În timpul tăierii (în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv), carnea de vită a fost sortată în trei grade: cea mai mare, 1 și 2. Carnea premium a fost folosită pentru a produce cârnați de cea mai bună calitate. Carnea de porc, în funcție de cantitatea de grăsime, este sortată în trei grade: grasă, semi-grasă și slabă. Carnea tăiată a fost măcinată pe o mașină de tocat (diametrul găurii grilei 16-25 mm), s-a adăugat salpetru sau nitrit (pentru a păstra culoarea roșie a cărnii), s-a sărat și amestecat, apoi s-a păstrat timp de 6 până la 48-72 ore la o temperatură. temperatura de 2-4°. Sărarea cărnii este unul dintre procesele tehnologice importante în producerea cârnaților fierți.

Numai din carnea îmbătrânită se putea prepara carne tocată, care avea lipiciitate și capacitatea de a absorbi bine apa și de a o reține la gătirea cârnaților. Cârnații fierți din această carne tocată au gust și miros plăcut, consistență elastică, sunt plastici și suculenți. Cârnații fierți din carne neasezonată se caracterizează prin carne tocată uscată, sfărâmicioasă. După sărare și învechire, carnea este măcinată din nou într-o mașină de tocat carne (cu diametrul găurii pentru grilă de 2-3 mm), apoi într-o mașină de tocat, adăugând gheață sau apa rece pentru a asigura o consistență mai fragedă, creșterea vâscozității, îmbunătățirea structurii cărnii tocate și amestecarea uniformă a țesutului muscular cu grăsimea. Carnea tocată se amestecă într-un mixer cu untură, condimente și altele componente carne tocata, conform retetei. Apoi, cu ajutorul mașinilor speciale cu seringi, carnea tocată este umplută fie în învelișuri naturale (intestine, cianoză, cercuri, pasaje și învelișuri, vezici urinare, stomacuri), fie în cele artificiale (proteine, celuloză, pergament). În funcție de tipul de cârnați fierți, se folosesc învelișuri diverse tipuri, lungime si diametru. Pâinile rezultate se leagă cu sfoară, făcându-se la un capăt o buclă, prin care pâinile sunt atârnate și trimise în camerele de prăjire. În timpul procesului de prăjire, cârnații cruzi sunt expuși atât la căldură, cât și la fum; in acelasi timp, culoarea carnii tocate se imbunatateste, coaja se usuca si se intareste, devine durabila si rezistenta la microorganisme. Substanțele din fum conferă cârnatului un gust și un miros specific. După prăjire, cârnații fierți sunt fierți în camere de apă sau de abur (la o temperatură în interiorul pâinii de 68-72°), apoi se răcesc la o temperatură nu mai mare de 15°. Capitalul fiert și cârnații bieloruși au fost afumati după gătirea la o temperatură de 35-45° timp de 12 ore.

Pe baza calității, cârnații fierți au fost împărțiți în patru grade:

superior- amator, Krasnodar, capitala, belarusă, doctorat, vițel;

1- separat, Moscova, sunca tocata, porc, Tbilisi, nou (cu branza) special;

al 2-lea— ceai, porc, vita, miel (cu branza), snack bar;

al 3-lea- usturoi.

Cârnații fierți sunt clasificați în funcție de tipul de materie primă::

1) carne de porc - acest grup include cârnați de porc,

5) carne de vită - acestea includ cârnați de vită;

6) organe - snack bar, usturoi, carne de vita cu usturoi;

7) miel - cârnați de miel.

1) fara untura - doctor, usturoi, vita cu usturoi, nou (cu branza) clasa a II-a;

2) cu bulgări de porc și untură - șuncă tocată, porc de clasa I și II;

3) toți ceilalți cârnați fierți cu untură, tăiați cubulețe.

Caracteristici ale cârnaților fierți

Clasa superioara.

Cârnați fierți din Belarus

Cârnați fierți din Belarus Se prepară la fel ca și cea capitală, de care se deosebește prin conținutul mai mare de carne macră de porc din rețetă, dimensiunea bucăților de untură și forma pâinii. Carnea tocată se umple în vezici uscate de vită cu diametrul de 120-160 mm. Pâinile elipsoidale, lungi de 30–35 cm și cântărind 2,0–2,5 kg, sunt legate în cruce cu sfoară subțire.

Cârnatul doctorului

Cârnatul fiert de doctor Este preparat din carne de vită premium și carne slabă de porc tocate fin, cu adaos de amestec de ouă și lapte praf. Spre deosebire de majoritatea cârnaților fierți, în carnea tocată a cârnatului medicului nu se adaugă untură tăiată în bucăți, ceea ce face carnea tocată uniformă atunci când este tăiată și conferă cârnatului un gust unic. Carnea tocată se umple în vezici de vită și porc cu diametrul de 100-120 mm sau cercuri de vită nr. 4 și 5, cu diametrul de 50-60 mm. Când se folosesc ca înveliș vezicile de vită și porc, pâinile se leagă în cruce cu sfoară subțire; lungimea pâinii 20-35 cm, greutate 1,5-2,0 kg. Pâinile în cercuri au până la 50 cm lungime, legate doar la capete (fără pansamente transversale).

Cârnați fierți Krasnodar Este preparat din carne de vită tăiată premium și carne slabă de porc cu adăugarea unei cantități mari de limbi tăiate cubulețe și burtă de porc, ceea ce conferă cârnatului un model și un gust unic. Carnea tocată se umple în capetele oarbe ale pâinilor de vită cu diametrul de 100-120 mm și lungimea de 50 cm. Pâinile se leagă cu sfoară subțire la fiecare 5 cm.

Cârnați fierți amatori este cel mai popular printre alți cârnați fierți. Gustul plăcut al acestui cârnați se datorează selecției unice de materii prime și condimente. Combinație de carne de vită tăiată premium (numai tesut muscular), carnea slaba de porc si untura tare confera acestui carnat fiert o consistenta delicata si in acelasi timp destul de elastica, suculenta si un gust placut. Carnea tocată se umple în capetele oarbe de miel și vită blues cu diametrul de 90-120 mm, în rondele de vită - 45-65 mm și înveliș artificial (celuloză sau cutizin) - 60-90 mm. Când utilizați sinyug ca coajă, pâinile sunt tricotate cu sfoară la fiecare 5 cm, în alte scoici - cu sfoară subțire cu un bandaj transversal în mijlocul pâinii.

cârnați din Praga

Cârnați fierți de Praga (cotlete de porc) De către aspect seamănă cu cârnații, de care diferă prin prezența bucăților mici de untură. Preparat din materii prime de înaltă calitate; nu este permisă folosirea cărnii congelate în producerea acestora. Distribuția uniformă a bucăților mici de untură le conferă un gust plăcut și un model de tăiere frumos. Cârnații de Praga tocați sunt umpluți în corp de vită cu un diametru de 42-46 mm. Cârnații se leagă cu sfoară subțire sau fir de șnur la fiecare 5-7 cm.

Cârnați fierți Stolichnaya

Cârnați fiert capital Se prepară în principal din carne de porc cu un conținut ridicat de carne slabă de porc. Untura, tăiată în bucăți destul de mari, dă un model deosebit la tăietură. Cârnații Stolichnaya diferă de majoritatea cârnaților fierți prin faptul că sunt mai stabili în timpul depozitării., deoarece după gătire este supus unei scurte afumări. Carnea tocata se umple in vezica de vita cu diametrul de 120-160 mm, lungime 30-35 cm Greutatea painilor este de 2,0-2,5 kg; legat în cruce cu sfoară subțire.

Cârnați de vițel fiert

Cârnați de vițel fiert Se prepară din carne de vită tăiată numai de animale tinere, rețeta de cârnați, pe lângă carnea de porc, include și carnea de porc. Limbile fierte, untură și fistic tăiați cubulețe conferă cârnatului un model tăiat frumos. Adaosul de ouă conferă acestui cârnați gustul și textura deosebită. Carnea tocată se umple în capetele oarbe ale pâinilor de vită cu diametrul de 80-100 mm și lungimea de până la 50 cm. Pâinile se leagă cu sfoară subțire la intervale de 5 cm.

Clasa I.

Cârnați fierți mărunțiți Spre deosebire de majoritatea cârnaților fierți, se prepară din carne slabă de porc, tocată în bucăți destul de mari, cu adaos de carne de vită măcinată fin, care conferă cârnatului un model, consistență și gust unic. Carnea tocată este umplută în coji și coji de vită cu un diametru de 90-130 mm, cojile de miel - 60-80 mm și cojile artificiale - 60-90 mm. Lungimea pâinii este de până la 50 cm Pâinile în blues de vită se leagă cu sfoară subțire la fiecare 10 cm, în alte coji - cu două legături transversale, câte una la fiecare capăt al pâinii.

Cârnați fierți de Moscova foarte aproape de cârnați fierți separat, de care se deosebește prin faptul că în rețetă se înlocuiește carnea de porc cu carne de vită, se crește puțin conținutul de untură și se adaugă lapte praf. Carnea tocată este umplută în capetele oarbe ale cojilor de vită, precum și în pasaje cu un diametru de 100-130 mm, cojile de miel - 60-80 mm și cojile artificiale - 50-90 mm. Lungimea pâinii este de până la 50 cm Când se folosesc afine de vită ca coajă, pâinile sunt legate cu sfoară subțire cu pansamente transversale la intervale de 10 cm pâinea; în tripa artificială - cu pansamente transversale la capetele pâinii și unul la mijloc.

are un gust ridicat și calități nutriționale. Ca aspect și gust, este foarte aproape de cârnatul fiert separat de clasa I, de care diferă prin aceea că partea din carnea de vită și carnea de porc este înlocuită cu brânză procesată. Introducerea brânzei în carnea tocată conferă acestui cârnați un gust și o aromă specifice. Carnea tocată este umplută în bucăți de vită și miel, în bucăți și înveliș artificiali cu un diametru de 50-90 mm. Pâinile se leagă cu sfoară subțire: în sinyugas - la fiecare 10 cm, în înveliș artificial - trei ligaturi transversale în mijlocul pâinii. Pe secțiunea transversală a pâinii sunt vizibile bucăți de untură sub formă de cuburi cu o latură de 6 cm. Conținutul de umiditate este de 63±5%. Rețeta specială este aproape de un cârnați fiert separat, de care diferă prin aceea că partea din carne de vită este înlocuită cu boabe de soia fierte, precum și prin dimensiunea și forma pâinilor. Carnea tocată se umple în bule largi de vită cu diametrul de 37-46 mm. Pâinile se despart prin răsucirea cojii.

Cârnați fierți Separați

Cârnați fierți individual preparat din carne de vită tăiată de clasa I, carne slabă de porc, cârnați separat și untură cu adaos de amidon de cartofi. Carnea tocată este umplută în intestine de vită, precum și în pasaje cu un diametru de 90-130 mm, în sinyugi de miel - 60-80 mm, intestine de vită cusute și înveliș artificial - 60-90 mm. Pâinile în albastru de vită se leagă cu sfoară subțire la fiecare 10 cm, în tripa naturală - cu un bandaj transversal la capătul pâinii, în veluri artificiale - cu două benzi transversale la capetele pâinii și una la mijloc. Lungimea pâinii este de până la 50 cm Carnea de porc se prepară dintr-o singură carne de porc cu adaos de amidon de cartofi, iar carnea de porc este grasă, iar partea de jumătate de grăsime este tăiată în bucăți mari. Carnea tocată este umplută în corp late de vită și porc cu un diametru de 37-44 mm, lungime de până la 50 cm. Pâinile se leagă cu sfoară subțire.

Cârnați fierți din Tbilisi diferit de cârnați fiarți individual conținut ridicat de carne slabă de porc și untură, precum și adaos de condimente georgiene. Carnea tocată este umplută în capetele oarbe ale tulpinilor de vită cu un diametru de 90-120 mm, tulpini de miel - 60-80 mm, sau în coji artificiale - 50-90 mm. Pâinile se leagă cu sfoară subțire la intervale de 10 cm.

Clasa a II-a.

Cârnați de miel, clasa a II-a

Cârnați de miel fiert preparat din carne de miel și vită și o cantitate mică de untură (sau grăsime din coadă) cu adaos de amidon. Carnea tocată este umplută în branhii de vită și miel cu un diametru de 60-120 mm, treceri - 100-130 mm, cercuri nr. 1 și 2 și înveliș artificial cu un diametru de 60-90 mm. Lungimea pâinilor este de până la 50 cm Pâinile în sinyugi și trecerile sunt legate cu sfoară subțire la intervale de 10 cm, în alte coji - cu două pansamente la capetele pâinii.

Cârnați de vită fiert preparat din carne de vită tăiată de clasele I și a II-a cu adaos de amidon de cartofi și o cantitate mică de untură sau grăsime din coadă. Carnea tocată este umplută în tulpini de vită și de miel cu un diametru de 60-120 mm, precum și în înveliș artificial - 50-90 mm. Pâinile în cojile de vită se leagă cu sfoară cu pansamente transversale la intervale de 10 cm, în alte bule - cu pansamente transversale la capetele pâinilor.

Gustare cârnați fierți usor diferit de cârnați de vită fiert Clasa a 2-a are un conținut mai scăzut de schnigg și nu are carne de vită de clasa 1. Carnea tocată este umplută în cojile de vită, precum și în pasaje cu un diametru de 90-120 mm, cojile de miel - 60-80 mm și cojile artificiale - 60-90 mm. Pâini în blues de vită și pasaje se leagă cu sfoară cu pansamente transversale la intervale de 10 cm, în alte învelișuri - cu sfoară subțire cu pansamente transversale la capetele pâinii.

Cârnați fierți noi (cu brânză). caracterizat prin proprietăți nutritive și gustative ridicate. Ca aspect și gust este aproape de cârnați de porc fiert clasa a II-a; diferă prin aceea că o parte din carnea de porc slabă este înlocuită cu brânză procesată, care conferă un gust și o aromă specifice. Carnea tocată se umple în cojile de vită și porc cu diametrul de cel puțin 37 mm, cojile de miel și cojile artificiale cu un diametru de 60-90 mm. Pâinile se leagă cu sfoară subțire: în sinyugas - la fiecare 10 cm în înveliș artificial - cu un bandaj transversal la capătul pâinii; în cojile - prin rularea pâinilor în jumătăți de inele lungi de 25 cm Conținut de umiditate 63±5%.

Cârnați de porc fiert preparat din carne slaba de porc, tocata in bucati mari, si carne de vita de clasa a II-a tocata marunt cu adaos de amidon. Carnea tocată se umple în coji cilindrice naturale sau artificiale cu diametrul de 50-90 mm. Pâinile sunt legate cu un bandaj transversal la un capăt.

Ceai de cârnați fierți

Cârnați fierți cu ceai este cel mai popular dintre cârnații fierți de clasa a II-a. Se prepară din carne de vită tăiată de clasa a II-a măcinată fin, carne slabă de porc și grăsime de untură sau coadă cu adaos de amidon. Carnea tocată este umplută în corp de vită și porc cu un diametru de 32-44 mm. Pâinile se despart prin răsucirea cojii după 35-40 cm sau se tricotează în inele.

Compoziția chimică și conținutul caloric al anumitor tipuri de cârnați fierți

Clasa a treia.

Cârnați de usturoi fiert

Cârnați de usturoi fiert preparat din organe sărate cu adaos de amidon. Carnea tocată este umplută în intestine de vită și porc, precum și în esofag cu diametrul de 32-44 mm, vezica urinară - 90-100 mm, înveliș artificial - 50-90 mm. Pâinile se leagă cu sfoară subțire sau se despart prin răsucirea cojii.

Cârnații fierți sunt un produs hrănitor, bogat în calorii.

Sortiment și rețetă pentru gătit cârnați fierți

Calitatea cârnaților fierți în perioada sovietică trebuia să îndeplinească cerințele relevante. De exemplu, de la sfârșitul anilor patruzeci, GOST 3324-46 a fost în vigoare.

Carnea tocată atunci când este tăiată trebuie să fie de culoare roz, nu sfărâmicioasă, cu cuburi de untură uniform distanțate în ea alb sau cu o tentă roz (mărimea cuburilor este determinată pentru fiecare soi).

La cârnații fierți de clasele I și a II-a a fost permisă prezența bucăților unice de untură galbenă pe tăietură, nu mai mult de 15%. Nu face obiectul vânzării cârnați fierți cu gust și miros străin, burtă spartă, cădere mare de carne tocată, culoare cenușie pal a suprafeței pâinii, întunecarea învelișului în timpul prăjirii, gătire insuficientă, consistență slabă, pete gri pe tăietură, untură puternic topită, umflarea bulionului, umflarea mare a grăsimii, lungimea slipurilor pentru cârnați: calitate premium peste 10 cm, clasa I peste 20 cm, clasa a II-a peste 25 cm, cârnați fierți contaminați cu grăsime și funingine, sparți, neînvețiți în hârtie .

Metodele de eșantionare și cercetare au fost efectuate conform OST NKMMP 37 (Comisariatul Norodny al Industriei Cărnii și Lactatelor, 1937).

Cârnații fierți din lanțul de vânzare cu amănuntul trebuie păstrați la o temperatură nu mai mare de 8° și o umiditate relativă de 75-80%, în stare suspendată, timp de cel mult 48 de ore.

La vânzare, cârnații fierți sunt eliberați de sfoară și de capetele intestinelor, șterși și așezați pe blaturi.

Pregatirea materiilor prime pentru producerea mezelurilor si altele Informații generale — .

Când a apărut primul „Doctor’s”?

Cârnatul medicului a apărut pe 29 aprilie 1936 în Uniunea Sovietică din ordinul comisarului poporului al industriei alimentare Anastas Mikoyan. Datorită prețului său scăzut, „Doctorskaya” sa transformat rapid într-un produs de consum în masă. Cârnatul „Doctor’s” a devenit un adevărat hit gastronomic de mai bine de o generație. Ea a fost servită la masa de la Kremlin. Pe mese festive Toți sovieticii au avut salate cu cârnații lor preferati.

Prima comandă pentru a crea un cârnați dietetic a venit de la Stalin însuși. În plus, Comisariatul Poporului de Sănătate, cu care s-a convenit rețeta, are o legătură directă cu acest cârnați. Ca urmare, cârnatul „Doctorskaya” a apărut la 29 aprilie 1936 în Uniunea Sovietică, la ordinul Comisarului Poporului al Industriei Alimentare Anastas Mikoyan pentru „pacienții cu sănătate precară ca urmare a războiului civil și a despotismului țarist”, apoi a fost dat numele „Doctorskaya”. Se pretinde că cârnatul „medicului” conține toate vitaminele și mineralele necesare unei vieți sănătoase și împlinite. Stalin chiar avea nevoie de un produs pentru consum în masă care să ajute lucrătorii rapid, dar să mănânce bine și să lucreze fructuos în viitor.

Datorită prețului său scăzut, „Doctorskaya” sa transformat rapid într-un produs de consum în masă. Cârnatul „Doctor’s” a devenit un adevărat hit gastronomic de mai bine de o generație. Ea a fost servită la masa de la Kremlin. Toți sovieticii aveau salate cu cârnații lor preferati pe mesele lor de sărbători.

Rețeta „pentru îmbunătățirea sănătății indivizilor” a fost studiată de medicii moscoviți până la cel mai mic detaliu. Deci, 100 kg de cârnați conțineau: 25 kg carne de vită premium, 70 kg carne slabă de porc, 3 kg ouă și 2 kg lapte de vacă.

Acest cârnați era venerat de toată lumea, indiferent de statutul social. Era cunoscută ca un simbol al prosperității în anii de lipsă totală, deoarece nu era un „oaspete” frecvent pe rafturi. Luarea unei pâini de „Doctorskaya” a fost considerată un mare succes. Atunci costul cârnaților a devenit unul dintre standardele pentru analiza comparativă. Trebuie amintit că un kilogram de „Doctorskaya” în perioada sovietică costa puțin mai mult de 2 ruble.

De-a lungul timpului, cârnatul Doctorului a devenit un adevărat „hit” gastronomic pentru mai mult de o generație, servit la Kremlin și de sărbători și folosit în salate și aperitive. De exemplu, cârnații au fost pusi în salata Olivier, cercuri de cârnați au fost prăjite în aluat, s-a pregătit mezeluri cu cârnați, omletă și omlete au fost prăjite, coapte la cuptor cu cartofi și servite la micul dejun pe felii de pâine cu unt.

Cârnatul slab și suculent, făcut din carne premium, și-a trăit într-adevăr numele „medicinal” de mulți ani. De fapt, a fost o sursă completă de proteine ​​sănătoase. Cârnații au fost apoi păstrați doar câteva zile. Din păcate, de-a lungul anilor, au început să i se adauge amidon, soia, coloranți, agenți de îngroșare și alți aditivi artificiali, durata de valabilitate a cârnaților a crescut la o lună. Ce pot spune?

Acest lucru a început în anii socialismului dezvoltat multe lovituri au fost aduse reputației produsului îndrăgit. Totul a început cu o propunere inovatoare de a include peștele în dieta porcilor, care a afectat vizibil aroma cârnaților. A fost o vreme când cârnații erau fabricați din carne de vită importată, congelată, de calitate scăzută, unii chiar comparau un astfel de cârnați cu hârtie.

Astăzi, marca Doktorskaya este ferm înrădăcinată în cârnați. Îl fac conform diferitelor standarde, îl împachetează într-o carcasă diferită și, în unele locuri, încă mai poți găsi Doktorskaya, eliberat conform GOST, dar nici măcar nu merită comparat cu gustul „Doctorskaya” sovietic. Pe rafturile magazinelor puteți vedea până la zece tipuri de „Doctorskaya”.

Cum să nu greșești în alegerea și cumpărarea cârnați delicios, care ar mulțumi gospodăria ta la micul dejun sau la cină?

Ar trebui să citiți cu atenție lista de ingrediente pentru a afla dacă cârnații conține aditivi interziși. Astăzi Rospotrebnadzor permite: potențiator de aromă și aromă E621, regulatori de aciditate E325, E326 și E500, antioxidanți E300, E301, stabilizatori și emulgatori E450 și E452 și fixativ de culoare E250, cunoscut sub numele de „nitrit de sodiu”. Singurul lucru care ne poate mulțumi este că astăzi Rusia este singura țară din lume în care, în producție produse alimentare se folosește nitritul de sodiu foarte toxic. La cârnați, fracția de masă a nitritului de sodiu nu trebuie să depășească 0,005%.

Pâinea de cârnați trebuie să fie curată, uscată, fără depuneri de grăsime și cu înveliș solid. Carnea tocată este roz sau roz deschis la tăiere, amestecată uniform, fără incluziuni străine, pete cenușii, bucăți de grăsime și goluri de aer. Dacă cârnații sunt prea strălucitori, înseamnă că există o mulțime de coloranți în el, ascund astfel materii prime de calitate scăzută. Fracția de masă a umidității nu trebuie să depășească 65%. Fracția de masă a grăsimii nu trebuie să fie mai mare de 22%. Fracția de masă a proteinei trebuie să fie de cel puțin 13%.